たけおか家　宗美　〜国産原材料と無添加にこだわる名古屋の和菓子屋です〜

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茶道の盛んな名古屋で、主にお茶席用の和菓子を専門分野として『こだわり』の和菓子作りに日々励んでいます。「こだわりの〜」や「厳選した〜」という言葉は多くのホームページ上でよく使われていますが、実際にそのこだわりの内容が具体的に示されたページは少数でしかありません。当店が取り組む以下の内容は個性的な和菓子作りの土台となっています。
　　

おいしいお菓子の追究
食品である以上、おいしいものでなければなりません。茶道、華道の多くの流派から当店の和菓子をご利用いただいていますが、お茶席用和菓子は和菓子の中でも最も難しい分野の１つであり奥が深いと考えています。当店は長年にわたってその難しい分野のお菓子を手がけ上品な味わいに磨きをかけています。

国産原材料の使用
和菓子はその名の通り“日本（和）のお菓子”であることから、日本国内で生産された原材料を使って製造することは当然のことと考えています。しかしながら、和菓子といえどもその原材料は安い輸入物が幅をきかせているのが実情です。アメリカ産や中国産をわざわざ輸入することは地球環境にプラスではありませんし、元々地産地消には大いに協力したいと考えていました。多岐にわたる原材料をすべて国内産で統一することは並大抵のことでは出来ませんが、当店はこだわりの1つとして取り組んでいます。

体にやさしいお菓子の追究
国産原材料の中でも、無農薬・減農薬栽培の原材料をできるだけ使用すること、不要な合成添加物を使わずにお菓子を製造することを常に心がけており、安心・安全が何よりも重要と考えています。当店は、こうした取り組みを２００２年頃から本格的に始めています。

自社で加工した自家製の使用
製菓材料として加工されたものや、予め調合された“ミックス粉”と呼ばれるものまでありとあらゆる材料が簡単に手に入りますが、安心して使用できないものも数多く出回っています。できる限り自分で手を加えることでごまかしのない本当においしいお菓子を作ることができます。和菓子の命である餡（あん）は、小豆や豆を煮る段階からはじめており、粒餡・漉し餡などすべての餡が完全に自家製です。

お茶席用和菓子の難しさ
「おいしい和菓子を作る」ということは、全国の和菓子屋さんにも共通のテーマであり特別のことではありません。当店は茶道用の和菓子を中心として製造していますが、こうしたお茶席用和菓子は、どこの和菓子屋さんでも作ることができるわけではありません。継続的にお茶席用として作っているお店はごく少数派です。

ひとつのお茶会で数百個（規模の大きい時は千個以上になります）のお菓子のご注文を当店も頻繁に受けますが、それだけ多くの方々が、おいしいお茶とお菓子を楽しみにしているのです。各地のお茶席に顔を出している方や、舌の肥えた茶人たちも数多くいる中で、もし「このお菓子おいしくない！」などという不満の声が噴出してしまったらどうなるでしょうか？　本来「おもてなし」するはずだった席主さんの面目は丸つぶれです。お菓子を作る側としても期待を背負っているからこそとても責任重大なのです。そしてただおいしければ何でも良いわけではありません。懐紙にベタベタと付かないような食べやすさにも配慮し、お茶席では敬遠されるお菓子は使わないなど気を使う事も多く難しいのです。

こうしたお茶席用のお菓子をずっと作り続けることによって、味わいに磨きをかけてきましたが、やはり「品質はウソをつかない」――つまり良い原材料で合成添加物を使わず（誤魔化さず）製造しなければダメだと思います。当店の『こだわり』とは、基本に立ち返り正攻法でお菓子を作ることです。本来このようなことは当たり前なはずですが、合成添加物を駆使して機械で大量に製造された食品が主流な現在の日本の食は、食として何か大切なものが欠けている――いつもそう感じています。手作りすることによって髪の毛などの異物が混入するリスクは当然出てきますが、手作りでしか得られないぬくもりは何ものにも代えがたいものだと思います。

安い食品には必ず理由（ワケ）がある
スーパーなどで「特売」と称して食品をさらに安く売っていますが、そうした「特売品」を運良く手に入れることが出来ればラッキーだと思うことがあるかもしれません。でも果たしてそれは本当にラッキーだったのでしょうか？　和菓子という食品を作る立場でいつも思うのは、本当に良い（質の高い）食品で値打ち（割安）なものはあっても、安いものはほとんど無いということです。これはあくまでも一般論ですが、安心して使える良質な原材料は当然価格も高めですし、添加物に頼らず手間をかけて作れば、どうしても安い価格設定は出来るものではありません。

何事にも無駄を省き効率性を重視する現代社会は、１００円ショップやコンビニなどの台頭でいつでもどこでも安く物が買えますので確かに便利です。しかし食品に関しては“何でもかんでも安く便利に”は危険が伴います。我々の口に直接入ってくる食品ですから、品質はどうでも良いというわけにはいきません。従来より安い価格で販売するということは、メーカー側が利益を削るということではなくて、製造原価をより安く抑えるということを意味しています。つまり原材料の質を落としたり、今まで使う必要のなかった添加物を使用するなど明らかにその食品の品質が低下する場合が多いのです。メーカー側にたとえ悪意が無くとも添加物を使うことによって、劇的に食品が生まれ変わってしまうことを認識しておかなければなりません。

添加物を全く摂取しない食生活を送ることは不可能に近いことですが、食品を買う時に「これはどうしてこんなに安いのか？」「この食品にどうしてこの原材料が使われているのか？」といった素朴な疑問を持つことから始めると良いと思います。以前私も添加物に関心がなかった時は「冷凍食品は面倒な下ごしらえや味付け調理がしてあるのにどうしてこんなに安いのか？？」と不思議に思っていました。

こうした疑問はすべてが解決できるわけではないでしょうが、自分の常識に照らしてどうしても違和感を覚えるような食品は買わないという判断をしてゆくことは必要だと思います。自分の身は自分で守るということでしょう。やはり本当に食べる側の人の立場に立つのであれば、良い情報と同じくらいにマイナス要素もきちんと説明すべきです。食品のショッピングＨＰを見ても、必要以上にセールスポイントを誇張して、その食品の優位性をアピールする一方で、添加物がもたらした闇の部分（マイナスの要素）については全く触れようとしない場合がほとんどで大変残念です。何か“臭い物に蓋をする”的な悪意を感じることもあります。

当店は合成添加物は出来るだけ摂取しない方が良い、さらに原材料に残留している農薬などの化学物質は出来るだけ摂取しない方が良いと考えています。もう少し踏み込んで言うと、何よりも危惧していることは添加物の複合摂取、つまり添加物の食べ合わせなのです。そして合成添加物やミックス粉の独特の薬品くさいニオイは、体に何らかの害があるであろうということ以前に、私の感覚では非常に気味が悪いし気持ちが悪い――だから使いたくないのです。これが正直なところです。

添加物については製造過程で使わなければそれで済むのですが、難しいのは原材料の方です。原材料１つ１つについて、どこでどのように生産されているかを調査して、一番良質のものを探し出さなければなりません。当店が望むような品質のものが手に入らないこともあります。そうした中でも、明確な意識・方針を持ってお菓子を作るのと、そうでないのとでは、見た目はよく似ていても品質は大きな違いが出てきます。
当店は、他店のマネをするのではなく独自に考えて『こだわり』として取り組んでいますが、そうした内容をご理解いただけるような『こだわり』をもった皆様に、当店のお菓子をご賞味いただきたいと切に願っています。